Dimanche 16 octobre 2011
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Confit de canard au chou rouge et aux pommes
Ingrédients pour 6 personnes :
Environ 1.2kg de chou rouge, 3 pommes , 6 cuisses de canard confites, 2 oignons, 2 c. à soupe de sucre en poudre, 25 cl de vin rouge, 1 c. à
soupe de vinaigre de vin rouge, qqn brins de persil, 10 graines de genièvre, 6 graines de coriandre, 1 feuille de laurier, sel, poivre.
Pour la semoule : 50cl de lait, 100g de semoule de blé, 2 jaunes
d’œufs, 1boîte de pelures de truffes, 40 g de beurre, 1 c. à soupe de ciboulette ciselée.
Eliminez les feuilles extérieures du chou rouge. Coupez-le en quatre, enlevez le trognon, émincez les quartiers en fines lanières. Mélangez-le
dans un saladier avec le vinaigre et le sucre. Laissez-le macérer 1h.
Filtrez le jus de truffes. Versez-le dans le lait, portez à ébullition. Versez la semoule en pluie en remuant. Laissez cuire, toujours en
remuant, jusqu’à absorption du liquide. Retirez du feu, salez, poivrez, ajoutez les jaunes un par un, les pelures de truffe et la ciboulette. Versez la semoule dans un plat beurré, lissez,
laissez refroidir complètement.
Dans une sauteuse, faites revenir 5 min les oignons pelés et émincés dans 3 cuillerées à soupe de graisse du confit. Ajoutez le chou et le jus
rendu, le vin rouge, la feuille de laurier, le genièvre et la coriandre. Laissez cuire 1 heure à feu très doux et couvert aux trois quarts, remuez souvent. Enfoncez les pommes épluchées et
coupées en quartiers dans le chou, cuisez encore 15 min.
Préchauffez le grill du four. Posez le confit sur une grille et glissez sous le grill très chaud. Retournez les cuisses 2 ou 3 fois, laissez
grillez jusqu’à ce que la peau soit dorée (Glissez un plat dessous pour récupérer la graisse).
Démoulez la semoule sur une planche. Découpez-la en palets avec un emporte-pièce cannelé et faites-les dorer au beurre dans un
poêle.
Disposez le chou rouge sur les assiettes chaudes. Ajoutez le confit et les palets de semoule. Décorez d’herbes, servez aussitôt.